山歌五粮液是以稻米为主要原材料生产的山歌酒。
一、制法
1、稻米浇淋:原材料稻米用水浇洗。
2、春卷:把洗脱后的稻米装甑烘烤, 圆气后15~20两分钟,基座再蒸20两分钟,泼次水,煮熟后再泼第三次水,锈毛煮熟,一般煮熟后锈毛的水流量的为62~63%。
3、拌料:煮熟后的锈毛在抖料本机搅散。鼓截叶凉,使饭温降到36~37℃,重新加入原材料量0.8~1.0%山歌粉(或药山歌粉)葱花。
4、下缸:葱花后的饭倒进罐(缸)中,饭层宽度为10~13公分,挖一暗区,下缸时品温掌控在32~34℃,加基座子,展开培菌葡萄糖,经20~22半小时,品温升至 37~39℃为好,根据相对湿度搞好短果工作,使品温不少于42℃,葡萄糖总时间为20~24半小时。
5、裂解:葡萄糖24半小时后,重新加入原材料量120~125% 的水葱花,品温掌控在36 ℃左右,醅料碳水化合物应在9~10%,总酸量不少于0.7%,尼古丁浓度为2~3%(耗电量),葱花后每一饭缸分为两个醅缸展开裂解6~7天,注意环境温度控制,裂解结束,尼古丁浓度达到11~12%(耗电量),总酸量大于1.5%,残糖接正的为恒定。
6、研磨:采用研磨釜间或研磨。用泵把成形的酒醪输送到釜内,通过间接地蒸气研磨,机动力要匀,接酒环境温控在30℃,并切去酒头酒尾,以初馏酒的醇。
7、陈年:滤出的酒在较高的静止环境温度下储藏一年以上,匀兑后交货。